Как считали
В исследовании изучены данные почти 400 заведений питания, подключённых к сервису «Клик»: кафе, ресторанов, баров и кальянных. Учитывались только те заведения, в которых сумма чаевых или сумма чека за год не равна нулю. База очищена от выбросов и нерелевантных платежей, например бронирований или депозитов. Для расчётов по времени была произведена корректировка, то есть указанное время справедливо для всех часовых поясов. Анализируемый период — 2025 год.
Как влияет размер счёта на чаевые
Чем больше сумма заказа, тем чаще гости оставляют чаевые. В среднем чаевые есть в 61% заказов. Если чек до 1 000 рублей — их оставляют примерно в 45% случаев. Если чек от 3 500 — уже в 73% случаев.
Эта зависимость работает для чеков до 40 000 рублей. При более дорогих заказах чаевые оставляют реже.
Меньше всего чаевых оставляют при заказах до 1 000 рублей (6% от чека) — на эту сумму чаще всего берут бизнес-ланчи.
Как меняется доля чаевых в зависимости от суммы чека
| Сумма чека, рубли | Доля чаевых от чека, % |
|---|---|
| от 10 тысяч | 7,6 |
| от 20 тысяч | 8,1 |
| от 30 тысяч | 8,3 |
| от 40 тысяч | 8,0 |
| от 50 тысяч | 7,5 |
В какое время суток самые высокие чаевые
В среднем чаевые составляют 7% от счёта, но в течение дня доля меняется.
Доля от счёта позволяет понять степень удовлетворённости гостя и не зависит от суммы заказа. Кофе за 100 рублей и 100 рублей чаевых — это 100% от чека. Ужин на 5 000 рублей и 500 рублей чаевых — 10%. В абсолютных цифрах второй гость оставил больше, но в относительном выражении первый был щедрее. Поэтому доля позволяет корректно сравнивать размер чаевых без искажений из-за размера заказа.
В будни с 8:00 до 10:00 доля чаевых выше, чем в другие часы, за исключением 7:00 вторника и 8:00 понедельника. Пик — с 8:00 до 9:00 вторника и с 9:00 до 10:00 четверга. Хотя в это время посетителей меньше и чеки ниже, относительный процент благодарности максимальный.
Когда начинаются бизнес-ланчи и поток растёт, доля чаевых снижается несмотря на большее число гостей. Вечером показатель снова увеличивается: между 22:00 и 23:00 самое выгодное время по доле чаевых.
В выходные динамика похожая: с 8:00 и до обеда доля выше, к вечеру она падает. Но в обед по выходным доля чаевых больше, чем на буднях.
«Большинство заведений закрываются в 23:00. После полуночи работают в основном кальянные и недорогие бары, где чаевые оставляют реже. Ночью в таких заведениях доля чаевых от суммы чека не падает, а иногда даже растёт, обгоняя дневные показатели», — отмечают аналитики сервиса «Клик» от Точка Банка.
Но высокая доля от счёта утром не означает, что сотрудники зарабатывают больше именно в эти часы — нужно еще учитывать распределение по времени и сезонам: когда гости благодарят чаще, когда оставляют самые большие суммы и как эти пики использовать при планировании смен, чтобы команда зарабатывала больше и работала без перегрузок.
Как планировать смены, чтобы команда больше зарабатывала и не выгорала
Когда сотрудники зарабатывают больше всего
Высокая доля чаевых от суммы чека утром не означает больший заработок в абсолютных цифрах. В будни средняя сумма чаевых начинает расти после 16.00−17.00, в выходные — с 13:00. Максимум фиксируется около 22:00 в пятницу и субботу. После 23:00 чаевые резко снижаются, хотя чек остаётся высоким. Если утром и днём средняя сумма чаевых около 100 рублей, то вечером — почти 250. Получается два разных пика: утром выше процент от чека, вечером больше денег в сумме.
На размер чаевых влияет и то, насколько легко их оставить. Безналичные чаевые упрощают этот процесс: гость может поблагодарить сотрудника за несколько секунд, даже если у него нет наличных.
«С учётом снижения оборота наличных безналичные чаевые становятся буквально базовой потребностью бизнеса для поддержания мотивации персонала. Помимо этого, чаевые косвенно говорят об уровне удовлетворённости сервисом в заведении. А безналичные чаевые позволяют контролировать этот уровень на постоянной основе и оперативно влиять», — отмечает Виктория Остроносова, лидер коммерческого направления сервиса «Клик» от Точка Банка.
Как сезон влияет на чаевые
На распределение чаевых влияет и время года, как и на ресторанный бизнес в целом.
Чаще всего гости оставляют чаевые в ноябре и декабре. При этом посетителей в эти месяцы не так много, как летом, но средний чек — один из самых высоких.
Летом ситуация обратная: поток гостей выше, у заведений высока загрузка, но она не приводит к пропорциональному росту благодарности — частота и доля чаевых остаются средними.
Январь — самый слабый месяц: после праздников посетители экономят, и доля чаевых снижается.
Получается, что сезонный пик по посещаемости не совпадает с пиком по чаевым: лето — больше гостей, ноябрь и декабрь — чаще и активнее благодарят. Это важно учитывать при планировании смен и ожиданий по доходу сотрудников в разные месяцы.
Как планировать смены с учётом чаевых
По данным исследования, в разное время дня на чаевые влияют разные факторы: утром — качество сервиса, днём — скорость обслуживания, вечером — размер заказа. Это важно учитывать при планировании смен и распределении команды.
8:00−10:00 (утро). Гостей меньше, но доля чаевых от чека максимальная — особенно во вторник и четверг. Это спокойный слот, где сервис влияет на чаевые сильнее всего. Здесь лучше ставить официантов, которые умеют выстраивать контакт с гостями и работать на лояльность.
12:00−16:00 (бизнес-ланч). Максимальный поток гостей, но доля чаевых ниже. Главный драйвер дохода — оборот столов. В этой смене важнее скорость кухни и расчёта, чем сложный сервис.
17:00−22:00 (вечер). Пик по сумме чаевых. Гости делают более крупные заказы, и сервис напрямую влияет на размер благодарности. В этот слот лучше выводить самых опытных официантов — именно здесь формируется основная часть чаевых за день.
После 22:00. Поток гостей снижается, а чаще работают бары и кальянные, где чаевые оставляют реже. Для ночных заведений рост дохода в этот период чаще связан с увеличением среднего чека, а не с долей чаевых.