Как ИП сделать технологическую карту блюда?

Question

Как ИП сделать технологическую карту блюда?

Вопросы для Точка Банк

Открываю небольшое семейное кафе нужны ли мне технологические карты на каждое блюдо? Я не ресторатор, а обычный ИП, никогда с этим не сталкивался. Подскажите, как правильно сделать технологическую карту блюда: что в ней должно быть обязательно. Где взять образец для общепита? И можно ли составить карту самому без привлечения технолога или для проверки нужна подпись специалиста?

1

23 июня 2026

Ответы

ВС Вячеслав Солдатов · Answer 1

Технологические карты вам нужны на каждое блюдо в меню. Это обязательный документ общественного питания по ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Они же входят в комплект документации по системе ХАССП, которая обязательна для общепита по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Что должно быть в карте: - наименование организации и порядковый номер карты; - название блюда строго по меню; - источник рецептуры — сборник или ваша собственная разработка (тогда вместо ТК делают технико-технологическую карту или ТТК); - перечень ингредиентов и нормы закладки в брутто и нетто, масса полуфабрикатов и выход готового блюда; - описание технологии приготовления, в том числе этапы, режимы тепловой обработки, оформление и подача; - срок и условия хранения готового блюда; - пищевая и энергетическая ценность, для ТТК это обязательно. Рецепты-источники собраны в стандартных сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. По ним удобно делать ТК на классические блюда. На авторские и нестандартные блюда оформляют ТТК с собственной проработкой и расчётом выхода. Вы можете сотавлять карту самостоятельно, утверждать её должен руководитель, то есть вы как ИП. Подпись технолога необязательна, ИП имеет право подписать и утвердить документ сам. За работу без техкарт и без ХАССП-документации возможен штраф по ст. 14.43 КоАП за нарушение требований технических регламентов: для ИП — от 20 000 до 30 000 рублей, при причинении вреда здоровью — значительно больше. Так что карты лучше сделать до открытия, а не после первой проверки.