Мне бизнес-модель кофейни виделась достаточно простой — казалось, что нужно немного оборудования и небольшое помещение. Привлекательность усиливал миф о высокой маржинальности кофейного бизнеса. Но заблуждения быстро развеялись, когда я начала работать и увидела реальные цифры.
Конкуренция в сфере большая, но кофейни так же часто закрываются, как и открываются. Я понимала, что к вопросу открытия кофейни нужно подойти организованно и предложить гостям то, что не могут сделать конкуренты. Так появился необычный формат моей кофейни — кафе-оранжерея.
Что говорят предприниматели о запуске кофейни в 2025 году
«Кофейню в 2025 году стоит открывать в том случае, если ты горишь этой затеей, любишь кофе, людей и хочешь что-то им дать через кофейню от себя. А если только ради выгоды, то лучше пересмотреть бизнес-идею, поскольку рентабельность кофейного бизнеса около двадцати процентов. Это только кажется, что затрат не много. Помимо подорожавшего кофе и молока, в себестоимость входят траты на маркетинг, зарплату и обучение сотрудников, форму, ремонт и создание атмосферы в заведении» — Екатерина Ночёвкина, фаундер сети кофеен «Кофейник репейник».
«Рынок продолжает быстро расти, меняется стоимость аренды, увеличиваются траты на покупку оборудования. Конкуренция высокая, особенно в крупных городах. Но есть и положительные стороны. Во-первых, кофейная культура активно внедряется и продолжает развиваться. Люди ценят качественный кофе, атмосферу заведений, и, несмотря на экономические трудности и рост цен, спрос на кофе остаётся стабильным. Во-вторых, у предпринимателей появляется возможность занять нишу с учётом ухода некоторых международных брендов и есть шанс создать локальный бренд» — Виктория Калинина, фаундер сети кофеен PNM.
«Кофейни продолжат открываться, ни один ЖК, общественное пространство не обходятся без кофейни, и часто сразу 2−3 заведения соседствуют годами на одной территории. Повышение цен на закупку кофе сильно бьёт по бюджету предпринимателей и покупателей, но кофейни ищут новые идеи, например, вводят в меню авторские позиции или чай» — Регина Соколовская, фаундер сети кофеен Sokol Coffee.
Шаг 1. Определите формат кофейни
Начинающим предпринимателям я рекомендую в первую очередь задуматься о формате кофейни и определить целевую аудиторию. Это повлияет на выбор локации, оборудования, ассортимент и маркетинговую стратегию. Например, формат «кофе с собой» требует меньших вложений и быстрее окупается, но выделиться в таком формате сложнее.
Я выбрала формат c полноценным меню — большим выбором кофе, напитков и блюд. Отстраиваться от конкурентов решила с помощью необычной концепции. Я называю её кафе-оранжерея: у нас в залах много живых растений и большая фитостена с системой автополива, её проект создавали отдельно, растения искали и заказывали по всей России. Ухаживает за растениями биолог, он приходит в кофейню 2−3 раза в неделю, обрезает, поливает, пересаживает и лечит растения при необходимости. Ещё есть постоялец из животного мира — хамелеон Говард.
Мне хотелось создать атмосферу уединения в кофейне, поэтому все кресла у нас с высокими спинками, которые скрывают гостей. Обилие зелени, расслабляющая музыка и посадочные места помогают абстрагироваться и отдохнуть.
Шаг 2. Проведите анализ ниши
Анализ целевой аудитории и конкурентов перед запуском я доверила маркетологам из команды Аркадия Новикова. Novikov GroupКрупный ресторанный холдинг с точками в крупных городах России и за рубежом: в Армении, Грузии, Турции. — это компания с глубоким пониманием ресторанного бизнеса и успешными кейсами в гастрономии. Я рассматривала и другие агентства, но мне был важен комплексный подход: маркетинговая аналитика дала понимание внутренних процессов ресторанного бизнеса.
- исследование целевой аудитории — кто наши гости, что для них важно, какие ожидания они возлагают на заведение;
- аудит текущей концепции — насколько идея и её реализация соответствуют запросам рынка;
- конкурентный анализ — изучение сильных и слабых сторон других игроков;
- разработку позиционирования — создание уникального торгового предложения, которое выделяет бренд;
- рекомендации по маркетинговой стратегии — как работать с продвижением, коммуникацией, удержанием гостей и повышением их лояльности.
Специалисты изучили предпочтения потенциальных гостей и рынок кофеен Барнаула. Анализ показал, что большинство заведений похожи друг на друга. Я ещё сильнее убедилась, что нужно выделяться. Ещё сделала акцент на уединении, спешелти-напиткахКофе, свареный на зёрнах с влажностью от 9 до 13%, без первичных дефектов и с оценкой более 80 баллов по оценке кофейного специалиста (Q-грейдера). и культуре эмоционального сервисаКогда персонал стремится установить эмоциональную связь с клиентом, усилить впечатление от взаимодействия с продуктом, предвосхитить ожидания.. Получается, что мы не конкурируем с другими кофейнями напрямую, а создаём альтернативу для ценителей качества.
Шаг 3. Выберите место и помещение для кофейни
Я понимала, что место и помещение влияют на успех бизнеса. К помещению для кофейни есть несколько основных требований — оно должно подходить под задачи общепита, соответствовать нормам СанПиН, а его аренда или покупка должна укладываться в ваш бюджет.
В центре было много конкурентов, но необычная идея давала возможность отроиться. Локацию я искала сама и нашла историческое помещение, расположенное в самом центре города. Это место идеально подошло под концепцию оранжереи. Здание находится в центре проекта города-сада, запланированного в Барнауле 100 лет назад, это тоже символично. Из-за того, что здание с историей (это памятник архитектуры середины XX века), процесс согласования вывески с архитектурным управлением занял чуть больше недели, но серьёзных сложностей не возникло.
Ещё важно найти локацию с высокой проходимостью именно вашей целевой аудитории. Например, наша кофейня находится рядом с театром. Вполне вероятно, что публика захочет выпить кофе в эстетичном и необычном месте до или после спектакля.
В помещении мы провели косметический ремонт, стены и потолок сохранили в неизменном виде: настоящий кирпич подчёркивает естественность, на его фоне растения выглядят ярче.
Как выбрать помещение для кофейни
- Проходимость, целевую аудиторию, пиковые часы и транспортную доступность. Часть данных перед открытием вы можете собрать обычным наблюдением: зайдите в кофейню конкурента и посмотрите, какое количество клиентов заходит в те или иные часы. Мы так проанализировали каждый час и поняли, кто и в какое время заходит в кофейню, какие промежутки суток пиковые, какие позиции покупают чаще утром, а какие вечером. Ещё есть платные сервисы, которые оценивают проходимость в общественных местах. Например, мы ставили трекеры проходимости и в принципе видели, сколько потенциальных клиентов проходит в день мимо интересующей нас локации.
- Размер и планировку помещения, обязательно возможность проведения «мокрой точки» — так называют раковину и туалет. Самый маленький формат кофейни, который мы тестировали — 16 кв. м, на которых располагались 2 столика. Этого оказалось недостаточно — негде было хранить и складировать стаканчики и прочие расходные материалы. Под открытие даже небольшой кофейни нужен небольшой складик, поэтому ищите помещение от 20 кв. м., чтобы 3−4 кв. м занять под склад.
- Выделенную мощность электроэнергии на помещение. Кофемашины потребляют много энергии и иногда в помещении может не хватать для них мощности электричества — будет постоянно выбивать пробки. Такое часто бывает, когда жилую квартиру переоформляют в коммерческое помещение. Учитывайте, что не каждый арендодатель захочет увеличивать мощность или тянуть отдельный провод, а некоторым профессиональным кофемашинам требуется мощность 3 000−5 000 Вт.
- Юридическую чистоту. Следите за тем, чтобы у арендодателя были корректные документы, обязательно читайте договор аренды и подписывайте акт приёма-передачи при получении помещения.
- Стоимость аренды. Иногда арендодатели неадекватно завышают стоимость аренды. Внесите это при расчёте бизнес-плана в раздел «постоянные расходы».
Шаг 4. Составьте кофейное меню
Меню напитков я создавала с акцентом на спешелти-кофе — редкие сорта с необычными вкусовыми характеристиками, которые зёрна обретают под влиянием географических и климатических условий. К спешелти относят только зёрна с влажностьюВлажность кофейных зёрен влияет на вкус кофе и длительность хранения сырья. Низкая влажность делает кофе безвкусным, а зерна с высокой влажностью быстро портятся.Влажность кофейных зёрен влияет на вкус кофе и длительность хранения сырья. Низкая влажность делает кофе безвкусным, а зерна с высокой влажностью быстро портятся. от 9 до 13%, без первичных дефектов и с оценкой более 80 баллов от Q-грейдераСертифицированный специалист, который оценивает качество кофе. Для оценки используют 100 балльную шкалу..
В меню не только классические эспрессо и капучино, но и эксклюзивные напитки, например, кофе по-эфиопски. Бариста обжаривает зёрна на аскерке — традиционной эфиопской сковороде, которая сохраняет глубину вкуса и аутентичность напитка. Кофе готовится и подаётся в глиняном кувшине ручной работы, который я привезла из Эфиопии. Для создания атмосферы рядом зажигаем угли из пало сантоДерево, из которого делают палочки для благовоний..
Меню для кофейни разрабатывали шеф-бариста и бренд-шеф. Их нет в штате, я приглашаю их при необходимости. Они ориентировались на тренды в гастрономии, например, в меню есть шакшука — восточная яичница в соусе из томатов, перца и зелени. Учли современные запросы: включили в меню ПП-десерты без сахара, глютена и лактозы.
Как составить меню для кофейни
Фаундер сети кофеен Sokol Coffee Регина Соколовская рассказывает, что к составлению меню обязательно привлекать бариста: «Раньше при составлении меню мы пользовались услугами специалистов в этой сфере и приезжали на дегустацию втроём с партнёрами, выбирая напитки, которые понравились нам. Теперь в этом процессе участвуют и бариста с управляющим, поскольку они чаще общаются с покупателями и знают о их предпочтениях больше. Ещё мы вводим напитки с необычными вкусами для гостей, которые просят чего-то новенького, например, чёрный чай с еловым сиропом стал зимним фаворитом у наших покупателей».
Фаундер сети кофеен PNM Виктория Калинина говорит о том, что меню должно быть структурированным: «У меню должна быть понятная структура. В нём должны быть базовые позиции, альтернативные способы заварки, сезонные и трендовые напитки, сытные блюда. При составлении меню проводите анализ рентабельности и просчитайте себестоимость каждой позиции. Для этого используйте калькуляционные и технико-технологические карты, соблюдайте стандарты ХАССПСистема оценки безопасности при продаже пищевой продукции. Всё это поможет отслеживать повышение цен на рынке, подстраивать и менять цены в меню. Мой личный совет — делайте наценку адекватной, не перебарщивайте».
Шаг 5. Закупите оборудование
Чтобы открыть небольшую кофейню, на старте потребуются профессиональная кофемашина, кофемолка, оборудование для холодных напитков и системы хранения. Эти вложения обеспечат стабильное качество напитков. Но когда открываешь кафе, техники нужно больше — нам ещё нужна была плита, пароконвектомат, холодильники, вытяжки.
Когда искала оборудование, использовала рекомендации наших консультантов, иногда искали технику сами. Сначала купили кофемашину Rocket Doppia стоимостью почти миллион и Rocket Boxer за полмиллиона — обе сломались в первые полгода работы. Сейчас работаем на Dalla Сorte Evo — цена этих машин начинается от 1 миллиона рублей.
Поскольку кофейное меню у нас большое, нам потребовалась дополнительная и нестандартная техника для бариста. Например, аппарат для приготовления кофе на песке Johny AK/8−2 NАппарат стоит около 67 000 рублей и пуровер-станция Hiroia SamanthaСтанция стоит около 66 000 рублей для альтернативного заваривания.
Что учитывать при выборе оборудования
«При выборе оборудования нужно, чтобы в вашем городе был хороший техник, который в случае поломки сможет быстро приехать и починить кофемашину. На первых этапах развития кофейного бизнеса подойдёт бренд кофемашин Nuova Simonelli — это самый ходовой бренд, который используют около 80% кофеен» — Екатерина Ночёвкина, фаундер сети кофеен «Кофейник репейник».
«Есть ряд неочевидных полезных функций, которые пропускают при выборе оборудования — форсунки колд тач на кофемашине, которые помогают не обжигаться, таймеры на группах, чтобы контролировать время приготовления, подсветка групп, чтобы увидеть процесс варки эспрессо, автопромывка. Я рекомендую бренды кофемашин Estremo — этими кофемашинами мы пользуемся сами, и Conti — они ужасно смотрятся, но работают лет по 10. Ещё один хороший бренд кофемашин — Astoria, но хорошая техника стоит у них около 700 тысяч рублей» — Виктория Калинина, фаундер сети кофеен PNM.
Шаг 6. Составьте бизнес-план
В бизнес-план я включала анализ рынка, портрет целевой аудитории, ремонт, оборудование и запуск, а также прогнозируемые доходы. Разрабатывала план самостоятельно, опираясь на опыт. Это не первый мой бизнес, ещё у меня есть билингвальный частный детский сад.
- Услуги дизайнера, который составил план интерьера.
- Ремонт. Мы провели косметический ремонт, закупили мебель;
- Оборудование. Нужно было купить кофейное и холодильное оборудование, обустроить кухню.
- Оранжерея. Для фитостены создали отдельный проект с растениями, которые искали по всей стране и привозили в Барнаул. Конструкция фитостены с системой автополива стоила 550 тысяч рублей без учёта растений. Растения для фитостены — ещё столько же.
- Растения для зала. В расходы заложили также оплату услуг биолога, она следит за растениями.
- Поиск и обучение персонала.
Также важно было заложить резервный фонд для первых месяцев работы. В качестве подушки безопасности я использовала доход от моего второго бизнеса.
Шаг 7. Зарегистрируйте бизнес
Как я уже говорила, кофейня — это не первый бизнес для меня. Чтобы открыть кофейню, я добавила в список кодов ОКВЭД своего ИП ещё один — 56.10.
Как зарегистрировать бизнес, чтобы открыть кофейню
1. Выберите организационную форму. Для открытия кофейни чаще всего выбирают ИП или ООО. ИП подходит для маленьких кофеен с небольшим количеством сотрудников, а ООО подходит для сети франшиз и крупных кофеен с большим количеством персонала и инвесторов. О разнице между ИП и ООО читайте в статье «ИП или ООО: в чём разница и какую форму выбрать».
2. Определите систему налогообложения Кофейни могут работать на УСН, АУСН, ПСН и ОСНО. На АУСН меньше всего налогов и отчётов, но режим доступен не во всех регионах. На УСН нужно платить процент от доходов или от разницы между доходами и расходами, но есть ограничения по объёму доходов и количеству сотрудников. На ПСН вы платите фиксированный размер налога на потенциально ожидаемый доход. Общая система налогообложения (ОСНО) самая сложная, но зато она подходит для крупных кофеен с большими оборотами. Как выбрать налоговый режим, читайте в статьях «Какую систему налогообложения выбрать ИП» и «Какую выбрать систему налогообложения для ООО».
3. Подберите коды ОКВЭД. Для кофейни подойдут коды ОКВЭД 56.30 (подача напитков) и 56.10 (деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания). Выбирайте 56.10, если хотите подавать кофе вместе в едой, и 56.30, если собираетесь подавать только кофе без полноценного обеда. Как выбрать коды ОКВЭД, читайте в статье «Как выбрать и зарегистрировать коды ОКВЭД».
4. Отправьте заявление в налоговую. ИП подают заявление в налоговую инспекцию по месту жительства, а ООО — по месту нахождения юридического лица. Как открыть ИП и ООО, подробно рассказали в статьях «Хочу открыть ООО: с чего начать, как зарегистрировать и что делать дальше» и «Как открыть ИП самостоятельно».
5. Откройте расчётный счёт в банке. Он нужен, чтобы принимать безналичные платежи от клиентов и оплачивать услуги подрядчиков и поставщиков. Про выбор расчётного счёта читайте в статьях «Как открыть расчётный счёт» и «В каком банке открыть счёт ИП».
Шаг 8. Подготовьте документы для открытия кофейни
Для открытия кофейни мне потребовались стандартные разрешения — программа производственного контроля, договоры на вывоз отходов, о дезинсекции и дератизации. Затем получили разрешение на деятельность от пожарной службы и от СЭС, зарегистрировались в системах «Честный знак» и «Меркурий». Эти системы контролируют передвижение товаров животного происхождения и молока и гарантируют, что на стол посетителю попадёт еда из свежих продуктов.
Шаг 9. Наймите персонал
Для поиска персонала мы использовали Avito, Зарплата.ру и HH.ru. На старте кадровика не было, я сотрудничала с рекрутерами. Они искали поваров, официантов, бариста, мойщиц посуды и управляющих.
Портрет сотрудников составляла компания по работе с сервисом. Благодаря ей для каждой должности у нас прописаны сервисные роли. Эта же компания занималась обучением сотрудников и разработкой материалов для дальнейшего обучения.
Искали людей не только с опытом. Я хотела нанимать сотрудников, которые смогли бы работать в формате эмоционального сервиса. Для меня эмоциональный сервис — это создание глубокого, искреннего контакта с гостем, когда человек уходит не только довольным, но и с тёплым ощущением заботы, комфорта и радости. На практике это значит чувствовать гостя, замечать его настроение, понимать, чего ему хочется, даже если он это не озвучил. Также команда учит персонал создавать впечатления — делать так, чтобы каждый визит был маленьким событием.
Собеседования мы проводили в формате командных игр, а после трудоустройства устраивали тренинги, обучали стандартам сервиса и работе с гостями. Кандидаты приходили на встречу и сразу погружались в игровой формат — решали задачи, взаимодействовали, учились быстро реагировать на неожиданные ситуации. Мы смотрели, как человек ведёт себя в команде: умеет ли слушать, поддерживать, как он решает нестандартные задачи.
Работа в гостевом сервисе — это не работа в одиночку, а постоянное взаимодействие с гостем. И нам важно, чтобы наши сотрудники не просто знали, как правильно подать блюдо, но и умели быть живыми, внимательными, создавать эмоции. Я хочу работать с людьми, которые по-настоящему любят работать с гостями, а не просто ищут очередную работу. Сейчас в команде около 30 человек.
Такой подход помог нам сформировать сильную команду. Команда со временем претерпела изменения, но ключевые сотрудники остались с нами с самого открытия.
Основные процессы в кофейне я контролирую сама. Есть управляющие, но финансовое и стратегическое управление в их обязанности не входит, в основном они работают с сервисом и качеством работы кафе.
Шаг 10. Настройте рекламу
В продвижении я сделала акцент на Instagram* и сарафанное радио: люди любят делиться фотографиями красивых и необычных мест в социальных сетях, поэтому фотографии оранжереи, необычного меню и живых растений помогли нам выделиться. Посетители делают фото, ставят метки и так о нас узнают больше людей.
Дополнительно продвигаю кофейню через местные медиа, сотрудничаю с блогерами, использую продвижение через 2Gis. С блогерами и медиа только начинаю сотрудничать, поэтому пока о каких-либо результатах говорить сложно.
«Чем больше касаний будет с вашим брендом, тем чаще о вас будут вспоминать и чаще к вам приходить. Мы используем все возможные способы продвижения — от сарафанного радио до личных приглашений. Например, как владелец бизнеса ты можешь ходить на мастермайнд, на встрече пригласить в свою кофейню. В небольшом городе сделайте акцент на каналы, которые находятся в непосредственной близости от точки — это раздача листовок, привлечение внимания красивыми билбордами или креативным оформлением входной группы» — Екатерина Ночёвкина, фаундер сети кофеен «Кофейник-репейник».
Кофейня работает с осени 2023 года, но ещё не окупилась. По плану она окупит себя в 2026 году, то есть через три года после начала работы. С момента запуска я расширила меню, поменяла стоимость кофе из-за повышения цены на зёрна, сменила часть персонала.
Тем, кто только начинает свой путь в кофейном бизнесе, хочу дать пару советов.
Во-первых, рассчитайте вложения и прибавьте к этой сумме ещё 40%. Даже самый детальный бизнес-план не учитывает всех скрытых расходов. Стоимость аренды, оборудования, ремонта и запуска часто оказывается выше ожидаемой. Учитывайте запас, чтобы не оказаться в ситуации, когда бизнес приходится спасать в первые же месяцы.
Во-вторых, будьте готовы жить этим проектом минимум два года. Кофейня — это не про «открыл и работает», а про постоянную работу над продуктом, сервисом, анализом и планированием. Первые два года потребуют полной вовлечённости, поэтому важно оценить, готовы ли вы жить этим бизнесом 24/7. Главное правило: кофейня — это не просто бизнес, а стиль жизни. Если горите этой идеей, всё получится.
Частые вопросы об открытии кофейни
Какие документы нужны для открытия кофейни?
Чтобы открыть кофейню, нужно зарегистрировать ИП или ООО. После регистрации бизнеса заключите договор аренды и получите разрешение на деятельность от пожарной службы и СЭС. Затем заключите договоры с поставщиками, создайте программу производственного контроля, договоритесь о вывозе отходов, дезинсекции и дератизации, зарегистрируйтесь в системах «Честный знак» и «Меркурий». Регистрация в Меркурие обязательна для общепита — система отслеживает продукцию, поднадзорную ветеринарной службе. А система «Честный знак» с сентября 2024 года стала обязательной для продажи и списания маркированной продукции.
- Договор аренды.
- Разрешение на деятельность от пожарной службы.
- Разрешение на деятельность от СЭС.
- Договоры с поставщиками.
- Программа производственного контроля.
- Договор о вывозе отходов.
- Договор о дезинсекции и дератизации.
- Регистрационные документы в системе «Честный знак».
- Регистрационные документы в системе «Меркурий».
Сколько стоит открыть кофейню?
Стоимость запуска зависит от формата кофейни. Например, для открытия небольшой кофейни с 2−3 столиками потребуется около 2,5 миллиона рублей, а на запуск кафе-кофейни — от 10 миллионов рублей.
Что нужно для открытия кофейни?
Для открытия кофейни потребуется зарегистрировать бизнес, найти помещение, нанять персонал и купить оборудование. На старте достаточно купить профессиональную кофемашину, кофемолку, оборудование для холодных напитков и системы хранения продуктов.
Как быстро окупаются кофейни?
Срок окупаемости кофейни зависит от местоположения, формата, уровня конкуренции, вложений в оборудование, эффективности рекламы и управления, объёма инвестиций. Так, мини-кофейня с вложениями 2,5 миллиона рублей окупится примерно за 14 месяцев, а классическое кафе-кофейня с кухней и вложениями 20 миллионов рублей будет окупаться несколько лет. Стоит учитывать, что чаще всего первые месяцы работы кофейни убыточные, а прибыль зависит от сезона.
«Кофейня формата «с собой» в центре Санкт-Петербурга на Невском проспекте у нас окупилась за 1 год, а чуть дальше от центра кофейня такого же формата на Гороховой улице окупилась за лето» — Регина Соколовская, фаундер сети кофеен Sokol Coffee.
Какая рентабельность у кофейни?
Рентабельность показывает, какую часть полученной выручки удаётся превратить в чистую прибыль. Для расчёта используют формулу:
Рентабельность продаж = Разница между выручкой и себестоимостью проданных товаров / Выручка x 100%.
Средняя рентабельность кофейного бизнеса 20%. Показатель зависит от расположения, ассортимента, сезонности, способов продвижения, оптимизации затрат, концепции заведения и даже от экономической ситуации на рынке.
*Instagram принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в РФ