Свобода или система: как выбрать между франшизой и своим бизнесом в общепите

Если вы выбираете между собственным бизнесом и франшизой, для начала честно ответьте себе: зачем вам нужен бизнес, что у вас есть для старта, сколько вы готовы потратить времени. Эти простые вопросы помогут выбрать подходящий формат и не разочароваться через пару месяцев после старта.

Лучше всего открывать заведение, когда у вас есть опыт работы в общепите или экспертиза в конкретной сфере, которую можно монетизировать. Например, вы шеф-повар и точно знаете, что ваша кухня понравится гостям. Или вы уже управляли рестораном в найме и понимаете все ключевые процессы.

Здесь важно не творчество ради творчества, а понимание своей ниши и аудитории. Если вы открываете кафе, потому что всегда мечтали, но не понимаете, как набрать команду или настроить процессы — это прямой путь к выгоранию и скорому закрытию. Если вы никогда не работали в заведении, будет полезен любой другой опыт, связанный с общепитом. Так вы увидите бизнес изнутри, поговорите с людьми из индустрии и решите, готовы ли вы открывать собственное кафе или ресторан.

«У нас с братом своё архитектурное бюро. Мы часто строим рестораны, много кого знаем из ресторанного бизнеса, и нам хотелось оказаться по ту сторону, посмотреть, как это работает. Мы чётко понимали, зачем это делаем, кто наша аудитория, какие нужны инвестиции и ресурсы, поэтому и открыли кафе», — Игорь Гайдук, сооснователь кафе «Культурный код» и архитектурного бюро MAST.

Франшиза решает главную проблему новичка: вам не нужно ничего придумывать с нуля. Вы получаете готовую модель с известной конверсией, отлаженными процессами и поддержкой франчайзера. Это как нанять консультанта, который будет с вами на всех этапах — от выбора локации до обучения персонала. Франшиза поможет структурировать ваш опыт и даст знания, которые накопила управляющая компания за несколько лет. Это поможет глубже разобраться в бизнесе и сфере общепита.

«Я всегда был предпринимателем: сначала открыл интернет-кафе, затем были столовые, кофейни, кафе йогуртового мороженого. Проекты то открывались, то закрывались. В какой-то момент я понял, что изобретаю велосипед. Есть люди, которые работают в общепите уже много лет, они накопили знания по этой теме, и мне стоит их перенять. Затем я увидел блог Фёдора Овчинникова, основателя сети "Додо Пицца", и решил присоединиться. С того момента я отсчитываю свою профессиональную карьеру», — Юрий Машенцев, франчайзи и партнёр Дринкит, Додо Пицца.

Часто компании проводят обучения для новых франчайзи: вы перенимаете проверенные процессы, учитесь на чужих ошибках, а не на своих. Для многих это трамплин к собственному проекту в будущем.

«Если вы открываете заведение в первую очередь для того, чтобы заработать денег, лучше сначала стать компетентным. Первый вариант — поработать на разных позициях в крутой компании, после этого вы с большей вероятностью сможете открыть своё заведение. Второй вариант — пойти во франшизу. Сейчас время сложное, всё очень быстро меняется. Если франшиза организована как классное партнёрство, она может позволить себе эту скорость. Затем вы можете остаться в этой компании или уйти в свободное плавание, но уже с багажом знаний», — Юрий Машенцев.

«Выбирайте ту сферу для франшизы, которая вам интересна. Обращайте внимание на ценности компании. В "Хлебнике" мне понравились их цели, я понимала, как буду с ними развиваться. Второй важный фактор — открытость: меня сразу пригласили на производство, я пообщалась с действующими партнёрами, открыла первую пекарню в период пандемии. Наверное, без поддержки управляющей компании и их опыта не рискнула бы запускать бизнес в такое сложное время. Для меня франшиза — это не рамки и стандарты. Я вижу здесь в первую очередь развитие и сильное партнёрство», — Евгения Тишевская, мультифранчайзи из сети «Хлебник».

Если вы открываете своё кафе или ресторан, будьте готовы к расходам на несколько миллионов — это минимум на аренду помещения, ремонт и оборудование.

Открываться без продуманной бизнес-модели слишком рискованно. Перед стартом просчитайте юнит-экономику, определите точку безубыточности, оцените конкурентов и спрогнозируйте поведение аудитории. Так вы примерно определите, сколько потратите на открытие, первые месяцы работы и сколько вам принесут клиенты.

«На старте мы вложили в кейтеринг 7 миллионов: сделали ремонт, купили новое оборудование, продумали технологию. Со временем я открыла ещё один бизнес — кейтеринг на базе моего кафе. Он позволил нам окупить расходы за год. Без кейтеринга кафе бы прожило максимум пару лет. Сейчас оборот кейтеринга — от 6 миллионов в месяц», — Анастасия Годунова, основатель бюро «Незабудка».

«Я умею писать бизнес-планы, но со своим проектом мы ошиблись. На старте вложили в два раза больше денег, чем планировали. В итоге так сложилось, что мы были в операционном нуле через два месяца, а полностью вернули инвестиции через 1 год и 8 месяцев», — Игорь Гайдук.

Когда вы покупаете франшизу, у вас есть план на первое время: вы знаете, сколько стоит паушальный взнос, какой минимальный бюджет для открытия точки, насколько она будет рентабельной и через какой срок окупится. Но даже с планом-бизнесом придётся управлять, только по чужим правилам. Например, франчайзер будет диктовать определённых поставщиков, позиции в меню, стандарты сервиса. При этом у вас нет стопроцентной гарантии, что инвестиции в бизнес окупятся.

«Когда я открывал "Додо Пиццу" по франшизе, мне пришлось переехать в другой город. Я хотел запустить пиццерию в Москве, но сначала нужно было открыть точку в регионе и показать операционный успех. Открыл две пиццерии в Пушкине, и следующие два-три года были неуспешными: каждая пиццерия приносила по 2 миллиона, но этого не хватало, чтобы выйти в ноль. Ещё мы с бизнес-партнёром заняли у инвесторов 3,5 миллиона, потратили их на маркетинг и получили нулевой результат. В принципе я получил классный опыт, потому что позже мы открыли своё маркетинговое агентство, сейчас оно помогает с маркетингом пиццериям в России и за рубежом», — Юрий Машенцев.

Если в собственном бизнесе вы сами принимаете решения, то во франшизе предприниматель многое согласовывает с управляющей компанией. Определитесь, готовы ли вы работать по стандартам франчайзера.

Собственный ресторан или кафе подойдут, если вы точно понимаете, какая у вас будет кухня и меню, каких сотрудников вы хотите нанимать, или у вас уже есть опыт управления или работы в общепите.

«Стандарты есть не только в больших сетях, даже в моём маленьком бизнесе без них никуда. Но помимо них мне важна ДНК бренда — это залог успеха в компании. В нашу кофейню Masa Madre мы подбираем людей с определённым складом характера, потому что у нас маленькие площади, мы варим 10−12 килограммов эспрессо на одной кофемашине. Не представляю, чтобы кто-то со стороны говорил нам, кого нанимать», — Анастасия Годунова.

Перед открытием точки будущие франчайзи проходят обучение от управляющей компании. Это помогает погрузиться в бизнес и проверить, готовы ли вы к работе с франшизой.

«Чтобы стать партнёром в "Хлебнике", нужно пройти собеседование и обучение на пекаря, кассира и управленца. Без этого не получится открыть пекарню. У нас высокие стандарты к производству и работе на точке, каждый месяц минимум один аудит по требованиям Роспотребнадзора. Управляющая компания строго следит за соблюдением всех правил, потому что не хочет терять гостей и получать негативные отзывы. Если одна точка не пройдёт проверку, это повлияет на всю компанию», — Евгения Тишевская.

«В большой компании много правил, мы жёстко следуем СанПиНам, стандартам по пищевой безопасности, потому что даже маленькое нарушение может убить бизнес. Любой небольшой бизнес, где работает несколько человек, может позволить себе и психологически, и физически гораздо больше послаблений», — Юрий Машенцев.

В своём бизнесе вы сами решаете, куда двигаться дальше и как справляться со сложностями. Во франшизе есть риск не сойтись во взглядах с управляющей компанией. Есть сети, которые готовы к обратной связи от партнёров, а есть бизнесы, привыкшие к устоявшимся правилам.

Вы ничем не ограничены: можете следить за рынком и трендами и сразу же перестраивать все процессы. Чем быстрее примете решение, тем быстрее увидите результат.

«Если у вас свой бизнес, вы будете более гибким. Вы можете без согласований нанять нового управленца или ввести новый продукт. Когда вы выбираете франшизу, вы можете не угадать, какая из них действительно будет готова меняться. Недавно мой товарищ открыл кафе по франшизе. Он очень вовлечён в продукт, но ему не нравится управляющая компания: они строго следуют правилам и не готовы меняться. Ему, возможно, стоило бы открыть своё заведение», — Игорь Гайдук.

Существует два типа франшиз: первые не следят за трендами и не готовы перестраиваться. Вторые — гибкие, они развивают процессы в R&D (Research and Development) — отдел исследований и разработки.R&D и IT-отделах и готовы к ошибкам.

«Всё зависит от компании, а не от формата. Бывают очень неповоротливые собственные бизнесы. Я знаю кучу компаний, которые в своё время классно стартанули, дошли до выручки в 1 миллиард рублей, а потом сидели на ней десять лет. Из-за своей структуры и непонимания трендов они не могут развиваться дальше. А есть франшизы, которые очень гибко относятся к рынку, постоянно мониторят процессы, никогда не останавливаются и развиваются. Например, недавно один фонд предложил нам заключить сотрудничество с брендом Re-Feel. Мы поговорили с управляющей компанией и сразу завели тестовые напитки. Теперь у нас есть кофе с коллагеном, витамином D3, протеином, и уже сейчас это составляет 3% от выручки. Другой пример. Я обсуждал с CEO, что у нас не складывается бизнес-модель. Управляющая компания дискутировала с нами месяц, мы доказывали друг другу свою позицию. В итоге они приняли нашу сторону и согласились с цифрами, поставили цель снизить себестоимость единицы товара на восемь пунктов и уже наполовину достигли этого», — Юрий Машенцев.