«Магический бизнес, который нельзя просчитать». Как открыть ресторан: большой пошаговый гайд с советами рестораторов

«Ресторанный бизнес был и будет невероятно многофакторным: всё зависит от локации, условий, идеи. Единственное, что можно сказать с уверенностью, что в 2025 году условия рынка диктуют ресторанам быть более эффективными, потому что финансовая и налоговая нагрузки стали намного выше, чем 3−5−7 лет назад.

Но новые рестораны будут открываться и дальше. Во-первых, сейчас в обществе процветает культ еды и гедонистического времяпрепровождения: люди находят отдушину на фоне стрессов и стараются укрыться в этом комфорте. Во-вторых, новые проекты будут открываться из-за относительно низкой точки входа: 10−15 миллионов достаточно, чтобы запустить какой-то микропроект. Но учитывайте, что ресторанный бизнес отчасти магический, и просчитать его до конца нельзя, именно поэтому даже известные рестораторы запускают неудачные проекты» — ресторатор Павел Штейнлухт.

По словам шеф-повара и ресторатора Антона Абрезова, открытие ресторана лишь кажется простым: «Один мой друг всегда говорит: «Если вы можете не открывать ресторан, не открывайте его». Ресторан — это романтизированное дело. В реальности это жёстко конкурирующий, капиталоёмкий и чувствительный бизнес с низкой рентабельностью и огромными инвестициями. Производство и торговля едой происходят в одном помещении с очень коротким циклом: блюдо должно попасть к гостю за считанные секунды, иначе его придётся переделывать.

Но если вы осознаёте эти риски и готовы к ним — почему бы не попробовать? Изучите рынок, поговорите с клиентами и владельцами, разработайте уникальный проект. Рассмотрите менее очевидные форматы: dark kitchen, private-ужины, гастроивенты. Обязательно протестируйте идею в формате поп-апа или пилотного ужина. Но лично я не планирую открывать ресторан в этом году».

Эксперты сходятся во мнении, что открывать ресторан в 2025 году непросто. Антон Абрезов говорит, что даже с большим бюджетом стабильно находить продукт высокого качества сложно: цены на продукты, аренду и поставки выросли из-за инфляции, изменения курса валют и удорожания логистики. Подорожала и аренда помещений, особенно в проходимых местах. Ещё в сфере общепита наблюдается дефицит кадров: сотрудники хотят получать больше, а конкуренция за квалифицированный персонал высокая.

Также ресторанный бизнес стал менее рентабельный. С 1 января 2025 года рестораны на упрощённой системе налогообложения должны платить НДС, если доход за год превышает 60 миллионов. Можно платить НДС по ставке 5 или 7% без права на налоговый вычет, либо ставке 10 или 20% с правом на него. Размер ставки зависит от выручки.

«Если ваш оборот больше 60 миллионов, придётся платить минимум 5% с оборота, с учётом того, что многие ресторанные и барные проекты не являются высокомаржинальными и в хорошие времена их рентабельность составляла 10−15%. Теперь от этой суммы придётся отнять ещё 5%. Получается, что банковский депозит намного выгоднее» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

Для тех, кто хочет открыть ресторан несмотря на сложности, вместе с экспертами подготовили гайд и рассказали, как запустить свой ресторан в 2025 году. Ниже — подробная пошаговая инструкция с комментариями рестораторов.

Анализ рынка помогает понять, кто ваши клиенты и с кем вы будете конкурировать. А ещё он станет частью бизнес-плана, который попросят инвесторы или кредиторы. Рынок и целевую аудиторию анализируют с помощью профессиональных агентств или самостоятельно.

Для заказа исследования в агентстве потребуются вложения, но в результате вы получите подробную информацию о конкурентах в вашем городе, Исследование, которое описывает сильные и слабые стороны бизнеса, его возможности и угрозы.SWOT-анализ, рекомендации по ценообразованию, концепции, продвижению. Чтобы получить эти данные, агентства изучают статистику из открытых данных, проводят фокус-группы и опросы. Стоимость такого исследования в Москве начинается от 90 000 рублей.

Концепция — это то, что выделит вас на рынке среди конкурентов, поэтому перед её выбором изучите рестораны в округе. Идею будущего заведения отразите в названии, меню, интерьере, одежде персонала и дизайне упаковки для доставки.

Чаще всего концепции разрабатывают на основе типа кухни, целевой аудитории, локации или какой-либо темы.

Ресторатор Антон Абрезов говорит, что активно растут концепции, которые предлагают иммерсивное впечатление: «Например, я был в классном ресторане в Париже, который стилизован под рамен-шоп на рыбном токийском рынке. О таком концепте гости будут активно рассказывать, как я сейчас. Другой большой тренд — это dark kitchen. Это рестораны, работающие только на доставку. Популярна концепция take-away без зала и официантов. Ещё один из трендов — это здоровая еда, так как всё больше людей сегодня заботятся о своём состоянии и долголетии».

Если выбрать концепцию с помощью агентства, то вы получите полноценное исследование. Консультанты изучают конкурентов в заданной локации, ищут варианты для отстройки от конкурентов, разрабатывают дизайн и стандарты обслуживания. По запросу такие агентства могут помочь в поиске и проектировании помещения, разработке меню, мебели и персонала. Пример таких агентств — Novikov Group, Digital4rest, GastroNorma.

Придумать концепцию можно и самостоятельно, тогда вам нужно будет проанализировать конкурентов, рынок и сделать выводы. «Мы изучали рынок самостоятельно и предлагали городу то, чего в нём не было. Например, так мы открывали наш Terminal bar в 2010 году: на тот момент в Санкт-Петербурге были только дискобары и кабаки, а нью-йоркского бара, с акцентом на барной стойке и общении с барменом, не было. Аналогично в 2015 году мы открыли первый в городе израильский стритфуд» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

Название ресторана должно отражать суть заведения. Например, если вы открываете японский ресторан, лучше называйте его японскими терминами. Выбирайте простое, но запоминающееся название. Если название креативное, но его сложно выговорить, клиентам будет сложно рассказать о вас.

«Самое главное в названии — простота и запоминаемость. Каждый должен легко его прочесть. Желательно, чтобы ваше название отражало концепцию и было ассоциативно связано с ней.

Учитывайте, что есть сотни примеров успешных компаний и брендов, торговые марки которых сначала казались дурацкими и смешными. Главное, чтобы вы верили в своё название и оно вас вдохновляло» — ресторатор Антон Абрезов.

Проверьте, не занято ли название ресторана в реестре Роспатента. Использовать названия, на которые уже зарегистрированы товарные знаки, нельзя: владелец знака имеет право потребовать от вас переименовать заведение.

Меню должно соответствовать общей концепции. Выберите, на чём вы будете специализироваться — на грузинских пирогах или мексиканских тако. Учитывайте, что выбор кухни повлияет на интерьер и одежду официантов.

Ориентируйтесь на целевую аудиторию. Место для ресторана должно находиться рядом с потоком ваших потенциальных клиентов. Если открываете веганский ресторан, рассматривайте локации рядом со студиями йоги или экомаркетами. Если планируете сделать ставку на бизнес-ланчи, ищите помещения рядом с бизнес-центрами.

«Важно понимать логистику потоков: кто куда и откуда идёт. В нашем опыте были локации с огромным потоком целевой аудитории, которая не готова заходить в ресторан в моменте: например, если люди проходят локацию по дороге на работу, они спешат, и времени на еду у них нет. Получается, поток целевой аудитории есть, но продаж он не принесёт» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

Оцените район. Используйте сервисы для анализа трафика, среднего чека и плотности конкурентов. «Пообщайтесь с сотрудниками или владельцами соседних ресторанов, особенно тех, кто в этом районе закрылся. Это даст вам море инсайтов» — Антон Абрезов, ресторатор.

Узнайте у предыдущих арендаторов, не жаловались ли жильцы на шум в заведении. Возможно, именно в этом была причина выезда бизнеса.

Проверьте, есть ли рядом школы и больницы. Места, где продают алкоголь, должны находиться дальше 100 метров от школ, больниц и стадионов. Об этом сказано в статье 16 федерального закона № 171. Изучите возможные изменения инфраструктуры в районе. Возможно, сейчас школы нет, но её планируют открыть через несколько лет.

Соотнесите список требований к помещению с выбранной концепцией. Например, вам могут потребоваться высокие потолки, панорамные окна, балкон с выходом на улицу. Бывает, что концепцию невозможно реализовать без некоторых архитектурных особенностей. «Есть факторы внутренней геометрии и архитектуры пространства, что сильно влияют на ощущение гостя. Это высота потолков, размер окон и помещения, этаж. Влияет даже направление ступеней: две ступени вниз и две вверх воспринимаются по-разному» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

Ищите помещение, соответствующее нормам СЭС и противопожарной безопасности. Они описаны в СанПин 2.3/2.4.3590−20 и техническом регламенте о требованиях пожарной безопасности. Например, ресторан должен иметь отдельные входы для посетителей, персонала и поставки продуктов. Рассчитывайте площадь: минимум 2 м² на гостя.

Проще будет выбрать те помещения, где уже открывали кафе или ресторан: скорее всего, они соответствуют требованиям служб. Но проверьте репутацию предыдущего заведения, условия аренды, шумоизоляцию, отсутствие воды в подвале и правильно ли подключены коммуникации.

«Вы можете обрадоваться, что вам удалось арендовать помещение, в котором до этого был ресторан, ведь это позволит сэкономить на ремонте и не нужно будет прокладывать новые коммуникации. Но если вы не проверите их качество, потом это обернётся расходами, превышающими затраты на переделывание на раннем этапе. Проверьте, согласованы ли коммуникации в виде газа, вентиляции или доступного количества энергетической мощности. Ещё узнайте, нет ли в подвале воды и хорошая ли в здании шумоизоляция» — Антон Абрезов, ресторатор.

Убедитесь, что у здания есть удобный подъезд для грузовых машин, которые будут доставлять вам продукты. Это упростит работу вашим сотрудникам, которым придётся ежедневно переносить тяжёлые коробки с едой.

Узнайте, не защищён ли дом или фасад особым законом об архитектуре и не является ли он объектом охраны. Иначе будет сложно согласовать вывеску.

Попросите у арендодателя выписку из ЕГРН. Так вы узнаете, нет ли на здании обременений.

«Встречаются случаи, когда на помещении есть обременение или судебный запрет на продажу и сдачу в аренду. Ещё участились случаи, когда к ресторану сделали незаконную пристройку — это обязательно нужно проверить на документах БТИ. Если незаконная пристройка занимает существенную часть помещения, в таком случае, его лучше не снимать: есть большой риск, что пристройку снесут, и ваше заведение останется без части торгового зала или кухни.

В договоре пропишите, за что платит ресторан, а за что — арендодатель. Есть много случаев, когда в ресторане начинает течь кровля, её ремонт стоит несколько миллионов, а договоре прописано, что арендодатель не обязан её ремонтировать. Если не прописать такие мелочи, можно заплатить большие суммы» — Александр Королёв, юрист.

Обоснуйте необходимость арендных каникул на запуск: так вы не будете платить аренду, пока дизайнер выбирает цвет стен.

Добивайтесь долгосрочного договора аренды. Зарегистрируйте договор в Росреестре: согласно статье 651 ГК, если срок аренды превышает 12 месяцев, его нужно обязательно регистрировать. Ещё такая регистрация нужна, чтобы получить лицензию на алкоголь.

Чтобы открыть ресторан, нужно уведомить Роспотребнадзор о начале предпринимательской деятельности за 2−3 дня до открытия через Госуслуги. О том, как это сделать, рассказали в статье «Кто должен сообщать в Роспотребнадзор о старте бизнеса».

А для работы ресторана нужен следующий пакет документов. Их нужно собрать и хранить на предприятии: они могут потребоваться для проверок.

Это инструкция для ресторана, которая объясняет, как работать, чтобы еда была безопасной, а посетители не отравились. Программу производственного контроля разрабатывают до начала работы ресторана. Как должна выглядеть программа, описано в санитарных правилах СП 1.1.1058−01.

Руководители должны разрабатывать её самостоятельно или с помощью специалистов — например, технологов. Можно заказать услугу у частных компаний или проконсультироваться со специалистами Роспотребнадзора.

Расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points. В переводе — анализ опасностей и критически контрольных точек.ХАССП — это свод правил и инструкций для тех, кто делает и продаёт еду. Опишите, как нужно принимать, хранить и обрабатывать продукты, как сохранять ресторан в чистоте и порядке, чтобы он был безопасным для сотрудников и клиентов. Сотрудники должны следовать этим правилам и записывать, что они сделали, в специальные журналы. Так приготовленная в ресторане еда будет безопасной.

План ХАССП должен быть в каждом ресторане, иначе штраф: до 600 тысяч рублей по статье 14.43 КоАП.

«В регламенте есть ряд скучных процедур, но при правильно выстроенной системе их поддержание становится незаметным. Ещё отмечу, что ресторану важно иметь достаточное количество сотрудников, чтобы грамотно и своевременно заполнять все журналы и проверять сертификаты» — Антон Абрезов.

Для легальной работы с продуктами животного происхождения зарегистрируйте ресторан в системе ветеринарного контроля «Меркурий». Она отслеживает оборот мяса, рыбы, молочной продукции от производителя до конечного потребителя.

Чтобы зарегистрироваться во ФГИС «Меркурий», заполните и отправьте заявку в территориальное управление Россельхознадзора по почте, лично или по электронной почте. В ответ вы получите логин и пароль для авторизации в системе. Ещё можно отправить заявку через систему «Цербер», но нужна ЭЦП. После получения доступа зарегистрируйте ресторан как торговую площадку через систему «Цербер» и дождитесь их подтверждения ветеринарным управлением.

Если планируете продажу алкогольной продукции, зарегистрируйтесь в системе ЕГАИС. Она контролирует оборот алкоголя на территории Российской Федерации.

Чтобы зарегистрироваться в ЕГАИС, закажите ЭЦП и установите необходимые для работы программы. Инструкция по установке есть во вложении Устройство (USB-ключ, смарт-карта), на которой содержится ЭЦП.к токену. О том, как его получить, рассказали в статье Как сделать электронную подпись.

Затем зарегистрируйтесь в личном кабинете ЕГАИС, сформируйте Зашифрованный ключ-доступа.RSA-ключ доступа и установите Универсальный транспортный модуль.УТМ для обмена данными с системой. Если используете ЭДО для учёта, интегрируйте его с ЕГАИС через УТМ.

Бизнес-план покажет, как быстро окупится ресторан и что может этому помешать. Ещё его показывают инвесторам, чтобы доказать жизнеспособность идеи. Подробно создание бизнес-плана описали в статье «Как составить бизнес-план».

«На мой взгляд, без бизнес-плана в ресторанном бизнесе двигаться нельзя. Я видел много проектов, которые прогорели именно из-за того, что основатели не сделали бизнес-план и вовремя не увидели, что их бизнес-модель нежизнеспособна. Сегодня это особенно важно сделать, потому что расходы у ресторанов в 2025 году выросли.

Ещё при составлении бизнес-плана не рассчитывайте на позитивные сценарии развития событий. Закладывайте в бизнес-план финансовый бэкграунд: ресторан какое-то время будет работать в минус и ему потребуется время на раскачку — 3, 5, 8 месяцев или больше. Это время, когда нужно будет докладывать деньги, чтобы ресторан встал на ноги и вышел на позитивные показатели. В моём опыте есть проекты, которые потратили на это год и более, но зато потом вернули все инвестиции» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

В сфере общепита доступны две основные организационно-правовые формы: ИП и ООО. Вот основные отличия.

О том, какую форму выбрать, мы писали в статье ИП или ООО: в чём разница и какую форму выбрать. Ещё можно воспользоваться такой схемой.

Для открытия ресторана подойдут три налоговых режима.

Упрощённая система налогообложения (УСН) подходит для малого бизнеса. Основной налог — 6% с доходов, либо 15% с разницы между доходами и расходами. Есть ограничения по доходам и количеству сотрудников: в 2025 году это 450 миллионов рублей и максимум 130 человек в штате.

Патентная система налогообложения (ПСН) доступна только для ИП и подходит для общепита в том случае, если площадь зала обслуживания не превышает 150 кв. м. Сумма налога фиксированная и не зависит от фактического дохода. Ограничений по доходам нет.

Общая система налогообложения (ОСНО) — это сложная система, где нужно платить НДС, налог на прибыль, транспортный и земельный налоги. Обычно используется крупным бизнесом, потому что там нет ограничений по доходам и числу сотрудников.

ОКВЭД — это общероссийский классификатор видов экономической деятельности. Для ресторана основным ОКВЭДом будет 56.10 — «Деятельность ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов питания». Для бара — 56.30 «Подача напитков».

Процедура регистрации зависит от того, какую форму ведения бизнеса вы выбрали — ИП или ООО.

Регистрация ИП. Подайте заявление по форме Р21001, приложите копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины. Сделать это можно лично в налоговой инспекции, через МФЦ, через сайт налоговой или через банк. Если подаёте документы через интернет или банк, оплачивать пошлину не нужно.

Регистрация ООО. Заполните заявление по форме Р11001, подпишите решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей, создайте устав ООО, соберите копии паспортов учредителей и директора. Как и при регистрации ИП, сделать это можно лично в ИФНС, через МФЦ, через сайт налоговой или через банк. Если подаёте документы через интернет или банк, оплачивать пошлину не нужно.

Он поможет рассчитываться с поставщиками и принимать оплату от гостей. О том, как выбрать банк, рассказали в статье «В каком банке открыть счёт», а процедуру открытия описали в статье «Как открыть расчётный счёт».

Чтобы на первых этапах не нанять на работу лишних людей, отталкивайтесь от задач. Предположим, в ресторане нужно готовить еду и напитки, разносить еду, убирать столы, мыть посуду, заниматься уборкой, вести бухгалтерию, решать сложные вопросы с клиентами, управлять сотрудниками, вести социальные сети, продвигать заведение. Значит, вам потребуются повар, бармен и бариста, официанты, посудомойщики, уборщики, администраторы, бухгалтер и маркетолог.

Подумайте, какие задачи может выполнять один человек. Например, управляющий может одновременно решать сложные вопросы с клиентами и руководить сотрудниками, а маркетолог сможет вести социальные сети и продвигать заведение. Кого-то можно нанимать не в штат, а по договору ГПХ: например, бухгалтера, маркетолога, юриста, HR-специалиста.

Как только определитесь со списком должностей, приступайте к поиску сотрудников. Есть несколько способов это сделать: разместить объявление на сайтах вроде hh.ru, обратиться в агентство, сделать объявление в социальных сетях. Закладывайте на поиск сотрудников время и учитывайте, что в общепите высокая текучесть кадров.

«Острейшая нехватка линейного персонала усугубляется с каждым месяцем. К тому же важно понимать, что государство сейчас крепко взялось за регулирование кадрового вопроса, и теперь содержание в штате граждан из ближних государств обходится бизнесу крайне дорого.

У нас текучка есть, но многие сотрудники работают годами, зная, что компания их поддерживает, а задержек зарплаты не будет. Уходят, как правило, из-за несовпадения культурного кода, желания заработать больше или нежелания выдерживать стандарты» — Павел Штейнлухт, ресторатор.

Универсального списка оборудования нет: всё зависит от меню, количества посадочных мест и даже концепции.

Для проектирования кухни пригласите профессионального проектировщика и шеф-повара. Не используйте бытовое оборудование в ресторанах: у них меньше мощность и высокую нагрузку они не выдержат. Ищите новое оборудование на сайтах поставщиков, б/у оборудование у проверенных компаний, которые предоставляют гарантию и сервисное обслуживание, посещайте выставки оборудования для общепита. Антон Абрезов рекомендует покупать новое оборудование, поскольку затраты на содержание б/у и его замену обычно превышают бюджет на новое.

Промышленное оборудование более мощное, поэтому иногда ему нужно больше электричества. Посмотрите на технические документы и посчитайте количество киловатт, которое нужно будет для работы. Возможно, потребуется дополнительная мощность.

Продукты, упаковку и посуду выгоднее закупать у оптовых поставщиков. Ещё это удобнее: часто оптовики сами доставляют продукты и товары в ресторан.

Выбирайте проверенных поставщиков: спросите контакты у знакомых, новых сотрудников, повара или у других рестораторов. Если найти поставщиков так и не получилось, ищите в интернете — на досках объявлений, в группах в социальных сетях, на картах 2ГИС и Яндекс Картах, на специализированных маркетплейсах, в базах поставщиков. Посетите местные выставки для бизнеса.

Перед началом сотрудничества проверьте отзывы и запросите образцы продукции.

«Я всегда ищу поставщиков по рекомендациям коллег, а также через онлайн-поиск. Можно посещать специализированные выставки или искать через фермерские порталы. Если у вас есть фермерский магазин, в котором вам нравится продукция, спросите, вдруг хозяин может поставлять продукты прямо к вам в ресторан» — Антон Абрезов.

Перед запуском рекламы подумайте, как вы будете позиционировать ресторан, какие цвета и шрифты будете использовать. Всё это внесите в брендбук — документ, в котором описаны логотип, цветовые схемы, шрифты и другие элементы фирменного стиля ресторана.

Затем приступайте к выбору рекламных каналов, по которым будете рассказывать про свой ресторан. Ресторатор Антон Абрезов рекомендует поддерживать присутствие на всех каналах со старта, а затем выбрать один канал и усиливать его. Ещё эксперт рекомендует осмысленно работать с блогерами и контролировать то, что о вас говорят в промо: «Когда мы говорим блогеру, что мы хотим слышать о себе, то получаем нужный нам результат. Иначе невозможно управлять информацией о себе в онлайне, и получается невнятная кампания».

«В 2025 году важно подогревать ожидание: начните вести соцсети и делать активности уже до открытия, тестируйте меню через гостевые ужины, заклейте окна красивыми постерами с QR-кодом на ваши соцсети. Мой любимый приём — сделать круглое "окно" в постере, чтобы прохожие заглядывали внутрь и видели, как идёт стройка. Но в крупном городе это может быть уже заезжено. Ещё важно отличаться от конкурентов: чаще всего социальные сети ресторанов — это просто многократная копия одних и тех же постов, текстов и ракурсов» — Антон Абрезов.

Всё зависит от размера и типа ресторана. По словам Павла Штейнлухта, чтобы открыть небольшой ресторан, достаточно 10−15 миллионов рублей. На ресторан средней ценовой категории на 50−80 посадочных мест потребуется от 25 до 30 миллионов рублей. А на ресторан высокого класса в крупном городе или с экстраординарным интерьером или фасадом — от 50--60 миллионов рублей и выше.

Эти суммы включают аренду, ремонт и дизайн помещения, закупку кухонного и барного оборудования, мебели, посуды, получение лицензий и разрешений, первичные затраты на продвижение и формирование фонда заработной платы на первое время.

Ресторатор Павел Штейнлухт рассказывает, что рентабельность ресторана колеблется в диапазоне 10−15% от выручки, но всё зависит от бизнес-модели. Например, ресторан с ежемесячной выручкой в 3 миллиона рублей может приносить чистую прибыль от 300 тысяч до 450 тысяч рублей, а может быть в минусе. Но с введением новых налогов результат снизится ещё приблизительно на 5%.

В оптимистичном сценарии ресторан окупится через 1,5 года, в пессимистичном — от двух до пяти лет, считает Павел Штейнлухт: «Есть проекты, которые не окупились. И не окупятся. А при нынешних ставках на депозиты и процентах на различные ценные бумаги открывать ресторан с окупаемостью 5 лет и выше, возможно, и не стоит».

Наценка зависит от формата и концепций проекта. Но в ресторанном бизнесе чаще используют такой показатель, как фудкост — это себестоимость продуктов / цена продажи * 100%. Чаще всего он равен 25−30%. Фудкост может быть экстремально низким — 20−22%, а в среднем сегменте показатель может находиться в диапазоне 27−30%. Более высокий фудкост — в проектах крупных и дорогих ресторанов.